Hacerle sombra al sol

 

Hace un par de semanas recibí un mensaje de WhatsApp de los que uno difícilmente se olvida. Me propusieron formar parte del jurado de un concurso de quesos y este encargo, para un amante de quesos como el que escribe, no es un encargo, si no un regalo. No se asusten, además de gente de la farándula como este juntaletras, en el amplio jurado conformado por 40 personas había grandes autoridades del queso como Enric Canut, Mikel Zeberio, Iker Izeta, cocineros, periodistas gastronómicos, técnicos en la materia, etc. con lo que se garantizaba el nivel exigido para un evento de este nivel.

Tolosa ha acogido el primer mercado de quesos de Euskal Herria integrando en su seno a todos los territorios históricos, a todo tipo de especies ganaderas (cabra, vaca y oveja) y diferentes modalidades de quesos para cada una de las especies. Tolosa ha sido el inmejorable anfitrión y la puesta en escena de un arduo trabajo en la trastienda donde, a riesgo de dejarme alguien en el tintero, creo que debo mencionar a Malen Sarasua de Esneki Zentroa, Josu Garaialde de HAZI, Imanol Zubelzu de ELIKER y cómo no, a Xarles Iturbe, concejal de ferias y mercados del propio ayuntamiento de Tolosa.

Como decía, esta primera edición pretendía, y lo ha logrado, ser un escaparate para un universo quesero vasco donde, además del Dios sol, el queso Idiazabal, es dignamente acompañado y complementado por otros muchos quesos frescos, lácticos, azules, pasta blanda y cocida, etc. de las tres especies ganaderas antes mencionadas, cabra, oveja y vaca.

Idiazabal es el queso que ilumina el universo quesero vasco y a su vez, el santo y seña de la gastronomía vasca, además de un estandarte de nuestra cultura, por que cuando hablamos de Idiazabal, estamos hablando de ovejas de raza latxa, montaña, pastores familiares y de un claro exponente de la ganadería extensiva. Ahora bien, haciendo un reconocimiento a nuestro amplio legado quesero, creo que es una estrategia acertada impulsar y promocionar todos aquellos otros tipos de quesos que, junto con el estandarte del Idiazabal, conforman el variado universo quesero y garantizan una rica biodiversidad quesera.

Impulsar y promocionar todos los quesos es una forma de apoyar a los productores, a esos pastores y ganaderos que, bien diversifican su gama quesera complementando al Idiazabal bien arrancan con una diversificación en aquellos otros subsectores lácteos, y ahora me refiero especialmente al vacuno de leche, que quieren y necesitan diversificar en quesos y yogures para reducir su dependencia de la leche líquida. Qué decir de ese incipiente subsector de cabra que están haciendo un trabajo impresionante y dando muestras de un orgullo que echo en falta en otros subsectores pero que, aun así, por su reducido tamaño, requiere de un mayor y continuo reconocimiento por parte de las entidades del sector, instituciones y sociedad en general.

Pues bien, ayer, al dar una vuelta por el mercado antes de incorporarme al gozoso encargo de jurado, además de llevarme un subidón por la variedad de quesos y yogures allí presentes, de todos los territorios y de todas las especies y con una ilusionante presencia de gente joven en los puestos, también me llevé una pequeña desazón al ver la casi nula presencia de queso Idiazabal, el astro rey de nuestro universo quesero.

Al parecer, según me informó el compañero de la visita al mercado, algunos pastores, mal asesorados diría yo, miran con recelo a los nuevos quesos, en la falsa creencia de que fortaleciendo esos otros quesos vascos se perjudica a su queso estrella, el Idiazabal y también, algunas entidades sectoriales, que estiman que el apoyo público (partidas presupuestarias, promoción, marcas públicas, etc.) al conjunto de los quesos debilita el apoyo y reconocimiento del queso Idiazabal.

Seguimos la visita y se nos incorpora a la tertulia-debate, un pastor, al que yo, desde mi limitada agudeza intelectual y sectorial, le respondo, amablemente dicho sea de paso, que me resulta harto difícil de llegar a comprender ese fatídico argumentario cuando es obvio que el adversario del Idiazabal no son estos otros quesos vascos, que en ningún caso llegarán a hacerle sombra al astro rey del Idiazabal, si no el otro 96% de queso que proviene de otras latitudes, que consumimos los vascos con total normalidad y sobre los que no decimos nada, más aún si observamos que en los últimos años, esa vía de la diversificación es la vía adoptada por muchísimos pastores que, si bien hasta ahora sólo elaboraban queso Idiazabal, viendo que el consumidor cada vez quiere degustar un mayor tipo de quesos (al igual que ocurre con otros mercados como el vino, la cerveza, el pan, las carnes, etc.), pues bien, esos pastores han optado por diversificar y son muchos quienes, manteniendo la estrella del Idiazabal, la complementan con quesos azules, lácticos, cremas, etc. Es más, incluso, aunque veo que frunce el ceño, me atrevo a indicarle como modelo a seguir, la visión de futuro, del propio presidente del Consejo Regulador de Queso Idiazabal, excelente pastor por otra parte, que complementa su queso Idiazabal con un buen queso azul.

No hay que mirar, le digo yo al pastor, a aquellos que se cierran a la diversidad, sino al contrario, encendiendo las luces largas, entre todos, debiéramos impulsar el fortalecimiento de todos los productos lácteos (queso, yogur, cuajada, etc.), diversificar nuestro sector lácteo en su más amplio sentido, promocionar una tabla de quesos de Euskal Herria y trabajar, junto con hosteleros e instituciones, la cultura quesera en nuestro país.

Termino, felicitando a todos los premiados en todas las secciones y especialidades, pero muy especialmente, a la quesería GOINE de Asteasu que con su queso de oveja OTZARA logró ser catalogado como el gran campeón de campeones.

Xabier Iraola Agirrezabala