TORKEMADA

Lo tienes crudo

2015-06-21

La clonación de las hamburguesas




El próximo 1 de Julio hace dos años que mis amigos, Joxemari y Uxue, emprendieron juntos una nueva vida laboral (en la faceta familiar ya llevan unos añitos más) con la apertura de una hamburguesería, ¿dónde? y en Zarautz, en pleno feudo de Karlos Argiñano y en un pueblo costero donde el turismo de la burguesía vasca no hacía, en principio, al menos para un cazurro como yo, presagiar nada bueno.

Pues bien, abrieron las puertas de su hamburguesería, MELE MELE (debe significar Amarillo en hawaiano) en pleno centro de la villa (parecen más de Bilbao que de Legorreta) y con paso firme, poco a poco pero con idea clara de lo que querían, echaron a andar con 2 premisas inamovibles: calidad de las materias primas y atención familiar.

De la atención familiar poco me voy a extender porque es fácilmente comprensible si ustedes conocen a Uxue que es capaz de atender con su perenne sonrisa hasta al más pesado de los clientes pero en mi opinión, su éxito radica en lograr que un plato, en principio, tan banal como la hamburguesa haya llegado a un altísimo nivel, incluso en manos de Joxemari, buen cocinero en la intimidad pero que no se prodiga nada en cocinar para su cuadrilla, por lo que además de sus destreza en la cocina optaron desde un principio por una carne de primerísima calidad (auténtica carne de viejo que se sirve en las mejores parrillas o sidrerías del país), servirlo con un pan artesano, acompañarla de la lechuga y tomate de mis amigos Iñaki y Mari Mar, del caserío Argoin Txiki del propio Zarautz y por otros muchos ingredientes que, en la medida de lo posible, como el txakoli de Getariako Txakolina, provienen de otros cuantos productores del país.

La hamburguesa MELE MELE es el claro ejemplo de la adaptación de un plato, si es que podemos llamar así a una hamburguesa, a la realidad de su entorno más inmediato y aprovechándose de la alta calidad de nuestras materias primas elevar lo que en manos de ciertas marcas multinacionales no deja de ser un mero chicle rodeado de ingredientes congelados y con un pan que se te pega, como lapa a la roca, al paladar, elevarlo hasta la altura de un exquisito manjar, eso sí, con un precio “ajustado” porque, a fin de cuentas, tampoco hay que olvidarse que estamos hablando de una hamburguesa.

Eso sí, lo que en ciertos círculos gastronómicos se denomina como “boom de la hamburguesa gourmet” no es más que una tendencia natural de ciertos establecimientos hosteleros por dignificar un producto y de paso, diferenciarse en la difícil y enmarañada jungla del mercado donde la crisis, por mucho que diga “guremariano”, no acaba de evaporarse.

En este contexto de diferenciación y aclimatación al medio más cercano es donde tienen cabida los diferentes proyectos de carne burguer que podemos encontrar en el mercado próximo y así tenemos las hamburguesas EKAIN, amparadas por el Label de Kalitatea, elaboradas por la cooperativa de ganaderos Harakai-Urkaiko de Zestoa, pero también otros ejemplos menores, menores en dimensión quiero decir, como son las hamburguesas Oihanalde que elaboran Arantxa y Félix del caserío Oihanalde Irun (http://www.oihanalde.com/) o las Baserriko Hamburguesa de la joven ganadera Sandra Lejarza (637 810 967 ) de Lemoa.

En todos estos casos, la hamburguesa, como carne picada que es, es una buena alternativa ganadera para dar salida a la carne del delantero del animal que en los tiempos que corren, quedan arrinconados frente a otros despieces más orientados a la sartén, parrilla plancha, porque nadie, o casi nadie, ni tiene tiempo para elaborar ricos guisados ni lo quiere emplear, aquel que lo tenga, en unos menesteres tan ingratos como la cocina.

Como verán, tanto para los hosteleros como para ciertos ganaderos, la hamburguesa gourmet es una buena forma de diferenciarse del resto, de la masa y esto me viene como anillo al dedo para trasladarles mi alegría por el resultado de una votación que ha tenido lugar esta misma semana en el Parlamento Europeo donde, final y felizmente, se ha decidido prohibir la clonación de los animales de granja.

Sí, tal y como lo oyen, parece ser que en Bruselas había alguien que, animados por el éxito mediático de la oveja Dolly, pretendía autorizar la clonación de animales de granja como si nuestros animales fuesen vulgares hamburguesas clonadas de McDonalds pero hete aquí que los europarlamentarios, basándose en motivos de bienestar animal y en razones éticas, han decidido
prohibir la clonación de los animales de granja, ampliando la propuesta inicial de la Comisión Europea a todas las especies animales usadas en la producción de alimentos sus descendientes y los productos derivados de ellos, incluidas las importaciones. Además, han logrado que dicha prohibición se tramite como un reglamento (de aplicación obligatoria y directa en los Estados miembros), mientras que la propuesta de la Comisión Europea era en forma de directiva (precisa transposición a la legislación nacional para su aplicación) dejando vía libre a cualquier estratagema dilatoria por parte de los gobiernos de los Estados miembro.

Dicho lo dicho, les tengo que aclarar que no soy nada cerrado a los avances científicos ni tecnológicos pero estoy hasta el mismísimo de que unos y otros pretendan eliminar cualquier atisbo o muestra de diferencia y nos obliguen a ser todos como fotocopias, todos guapos, todos perfectos, lo dicho, hasta los mismísimos.

Pero, como les decía, mi amigo Joxemari, apenas cocina para la cuadrilla dando con ello muestras de una habilidad magistral en el arte del escaqueo mientras uno que suscribe estas letrillas, no se libra de cocinar ni con bula papal, por ello quizás tenga que recurrir a la clonación para adquirir esa habilidad que tanto ejercita mi amigo Joxemari.

No hay comentarios: