TORKEMADA

La leche del futuro

2017-10-01

Como un cencerro



Hace unos cuantos meses escribí sobre los miles de personas que en un ejercicio de gilipollismo olímpico firmó en la plataforma digital Change.org para que indultasen a la vaca Carmen del Santuario de Animales de su sacrificio pese a ser positivo en brucelosis e inexplicablemente, lo lograron. Ahora bien, aunque este tipo de recursos son habitualmente utilizados por pisapraos, comeflores y demás gentes de buena pero errada voluntad, hoy les tengo que informar que también hay gente “sana” que recurre a este tipo de plataformas y la mejor muestra de ello la encontramos en el pequeño municipio francés de Biot de la Alta Saboya, donde más de 113.000 personas se han rebelado vía Change.org frente la demanda de unos cuantos propietarios de segundas residencias para eliminar los cencerros de las vacas por el insoportable ruido que sacan, solicitando a su alcalde que desestime dicha petición y, felizmente, el alcalde se ha pasado la petición de los chaletistas que están como cencerros, como convenía, por el arco del triunfo. Por tanto, reconduciendo mi ojeriza hacia estas plataformas, caigo en la cuenta que el mal no está en la herramienta sino en el mensaje.

Pues bien, frente a este tipo de chorradas les quiero comentar que hace unos pocos días asistí a un interesante foro cuyo sugerente título lanzaba una pregunta sobre el tipo de quesos que comeremos los vascos en el año 2030. ¡Casi nada! y en el mismo tuve la suerte de conocer personalmente al maestro Enric Canut, un verdadero experto en quesos y autor de un estudio sobre la elaboración de los quesos vascos redactado en el año 1982 que, a la postre, resultó un magnífico trampolín para la puesta en marcha de la Denominación de Origen Idiazabal que, por cierto, el día 4 de octubre, celebrará su 30 aniversario con un potente acto en el Museum Artium de Vitoria-Gasteiz.

En el transcurso de la mañana Canut nos dejó claras un par de cosas,primero, si bien el nivel medio de la calidad del Idiazabal es alto no podemos relajarnos y es primordial incidir en la formación quesera de los pastores elaboradores y en segundo lugar, es imprescindible impulsar la diversificación quesera bien impulsando variantes de subzonas o entidades menores dentro del propio diazabal para acercarnos aún más al consumidor vasco bien impulsando, fuera del omnipresente Idiazabal, otros tipos de quesos que atiendan las nuevas demandas de los consumidores.

Los fríos datos nos dicen que el consumo medio de queso por persona y año es de unos 7,8 kilogramos frente a los 17,2 kilogramos de media europea y que por lo tanto, en el objetivo de fomentar el consumo, tenemos “mucho margen de mejora”. Ahora bien, en ese afán de incrementar el consumo per cápita de los vascos, el recorrido es bastante limitado si nos autolimitamos al Idiazabal y por ello es vital que se impulsen otros tipos de quesos (vaca, mezclas, cabra, …), algunos que ya existían entre nosotros y se perdieron, y conformar con estos quesos una tabla de quesos vascos con los que dar oportuna respuesta tanto a diferentes colectivos (niños, mujeres, ancianos,…) como a la hostelería que reclama innovación continua y perenne. Por cierto, hablando de tablas, mi amigo Iñaki, joven pastor guipuzcoano, a semejanza de lo que ocurre en zonas como Catalunya, plantea promocionar el consumo de queso con una “tabla de quesos vascos” como aperitivo para incrementar el consumo de queso sin ceñirnos al queso como postre.

Como decía previamente, no son pocos los quesos que antiguamente se elaboraban en nuestros caseríos, queserías y montañas, muchos de ellos sólo de leche de oveja (blandos, frescos, tortas, ..) o de leche de vaca pero también de la siempre incomprendida mezcla de leches y digo lo de incomprendida, porque somos muchos los consumidores de queso que tratamos con un cierto desdén, cuando no desprecio, cualquier queso de mezcla pensando, malpensando diría yo, que el buen queso es el de una única leche mientras consideramos que las mezclas son bien para abaratar costes bien para ocultar deficiencias de alguna de las leches. Pues bien, por esta tarea de recuperación de quesos antiguos y de abrir la mente de los vascos hacia nuevos planteamientos queseros, el recientemente fallecido maestro quesero, Montxo Lizeaga, fue reconocido y homenajeado en el transcurso de dicho Foro en cuanto que es un magnífico ejemplo y porque a pesar de su juventud, la huella dejada por su trabajo es honda y apreciada por la vía a recorrer que nos desbrozó.

Ni el maestro Enric Canut ni el añorado Montxo tienen ninguna culpa de los derroteros de este escrito pero no puedo más que finalizar haciendo referencia a otros cencerros, los responsables de la Agencia Tributaria gallega que valiéndose de funcionarios de la Inspección de Trabajo y escoltados por la Guardia Civil (como si tuviesen poco trabajo en Catalunya), pretenden multar a vecinos y familiares que echan una mano en estas labores, y por cuya ayuda no cobran nada. ¡Acabáramos!

La asfixiante burocracia, los daños por fauna salvaje, la fiscalidad creciente, las normativas medioambientales, ….¿Hasta dónde vamos a llegar apretando las tuercas a los productores?



Xabier Iraola Agirrezabala

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