La piedra angular

 

Hace bien poco tuve conocimiento que era un turófilo. Un amante del queso. Por ello, comprenderá usted, que, para un obseso del queso como yo, supone un gran honor participar como jurado en un concurso de productos lácteos llamado ESNEKI que se celebra en Tolosa, perfectamente organizado bajo la batuta del equipo de LEARTIKER, donde además de leche, yogures, etc., el plato fuerte, obviamente, es el queso. De diferentes especies (oveja, vaca y cabra), de diferentes modalidades (fresco, lácticos, curados, azules, etc.) pero con una única condición, debe ser un queso vasco, de los siete territorios que conforman Euskadi a ambos lados del Pirineo.

Sin querer ahondar en la polémica que generé tras un artículo escrito tras la primera edición de dicho concurso, tengo que recordar que Euskadi tiene el queso Idiazabal como gran e indiscutible referente de nuestra gastronomía y como producto estrella del sector ovino. No obstante, junto a la estrella del Idiazabal están naciendo y consolidando diferentes proyectos de quesos, yogures y otros lácteos, de ovino, pero también de vaca y cabra que, en nada desmerecen a quesos de otros países, y que complementan y enriquecen al Idiazabal, conformando una maravillosa y exquisita tabla de quesos vascos que para sí quisieran en otros países.

Por cierto, espero que, más pronto que tarde, alguien me coja el guante y podamos degustar en nuestros establecimientos hosteleros y en los restaurantes de postín este tipo de tabla, diversa y amplia, tanto como entrantes como de postre. Mi amigo Roberto, del HIKA en Amasa-Villabona ya lo hace, espero que esta fiebre de turofilia se contagie al resto de la hostelería.

Pues bien, este año, y van tres, disfruté de lo lindo, y al final resultó que el ganador fue un queso azul llamado ERREKA de la explotación Kortariko Borda de Lekaroz. Una explotación capitaneada por una joven pareja, Julen e Irati, que todo lo que tocan, resulta un manjar y un éxito asegurado. Particularmente, me apasiona el queso azul, pero no quería dejar pasar la ocasión para subrayar la positiva evolución que constato en el mundo de los quesos de cabra, un sector productor-elaborador, aún diminuto, pero que está trabajando fantásticamente y con un futuro más que prometedor.

Ver gente joven en este tipo de concursos que trabajan fenomenalmente, que diversifican para atender a un consumidor que reclama variedad y que innova constantemente, personalmente, me reconforta, muy mucho. El primer sector no está para tirar cohetes y muestra de ello es una noticia local, de Hernani, pero que podría trasladarse perfectamente al conjunto del sector, donde se afirma que el 45% de los caseríos del municipio, tanto sean profesionales como mixtos (pluriactividad) no tienen garantizada su sucesión. Es decir, sólo la mitad de las explotaciones tienen clara su sucesión, a pesar de que un 33% de los titulares son mayores de 65 años.

Soy consciente, así me lo recuerdan algunos de mis seguidores, que las malas noticias sobre el sector ahuyentan a los posibles candidatos a incorporarse a la actividad y que una lluvia fina y continuada de malas noticias genera un rechazo al sector. Soy sabedor de ello y por eso, de vez en cuando, me gusta aferrarme a las buenas noticias, como la de ESNEKI, para dejar de ser un aguafiestas y un refunfuñón.

Ahora bien, en nada me ayudan, datos como los aportados por el gobierno francés que afirman que los agricultores trabajan una media de 52,5 horas semanales, frente a las 37,1 horas de los asalariados de otros sectores económicos. Este diferencial de horas trabajadas es uno de los grandes motivos que echa para atrás a los jóvenes que fijan como prioridad, más allá de la cuestión económica, la conciliación social (amistades) y la conciliación familiar y resulta uno de los grandes hándicaps a los que nos enfrentamos, todas aquellas personas, colectivos y responsables públicos que trabajamos por un rejuvenecimiento del campo y por un mayor relevo generacional en la titularidad de las explotaciones.

Nuevas formas de organización como pequeñas cooperativas u otro tipo de explotaciones asociativas, tecnificación de las labores y la contratación de un poco mano de obra externa parecen ser, según todos los consultados, las posibles y mejores soluciones para hacer frente a esta cuestión.

Ahora bien, para abordar proyectos colectivos entre varios jóvenes, para poder invertir en mejores tecnologías y/o poder pagar un sueldo digno a la mano de obra externa, existe un previo que no es otro más que la rentabilidad. Eso sí, la rentabilidad de las explotaciones no es un matiz, un detalle nimio. La rentabilidad, es la piedra angular. La piedra angular sobre la que se asienta el futuro del campo.

 

Xabier Iraola Agirrezabala