KANPOLIBREAN.Menú para la crisis invernal

este domingo la recompensa por haber finalizado la Behobia fue una sabrosa hamburguesa de vacuno mayor en Mele-Mele de Zarautz junto a mi familia y amigos, si bien tengo que reconocer que soy consumidor habitual de las hamburguesas Ekain, elaboradas con carne label por la cooperativa de ganaderos Urkaiko de Zestoa. Primero, porque están exquisitas y, en segundo lugar, no menos importante, porque son de aquí y cada vez que compro una, unos cuantos céntimos van a parar al bolsillo de los ganaderos vascos, muchos de ellos amigos.

Leyendo la información gastronómica que satura los medios, caigo en la cuenta de que un plato tan sencillo como la hamburguesa está de moda y, por ello, son numerosos los establecimientos que optan por este tipo de carne para su carta y que, por otra parte, la gama de hamburguesas puede llegar a ser tan amplia (vacuno, porcino, pollo, vegetales, mezcla de ambas, etc.) y los complementos tan variados que, a la postre, vamos a llegar a la conclusión de que la hamburguesa es un plato para sibaritas.

Desde la propia cooperativa zestoarra me comentan que la crisis ha provocado que, frente a la tendencia imperante en los años de bonanza, sube la demanda de la carne del delantero del animal frente a de los traseros. Me explico, la carne de los traseros del animal es carne para horno, plancha y parrilla, de fácil preparación y de precio más alto, mientras que la carne de los delanteros, carne para guisos, estofados, carne picada, etc. es una carne de preparación más laboriosa y de precio más económico. Es decir, el precio manda y, a pesar de que nadie quiere pasarse mucho tiempo entre fogones, el consumidor opta por la carne de delantero y, entre sus opciones, domina la alternativa más sencilla, la hamburguesa.

La cooperativa Urkaiko, para los que no la conozcan, es una vieja conocida del sector primario guipuzcoano, que desde su fundación en el año 1985, con paso firme, ha ido dando pequeños pasos para, en la actualidad, contar con un importante colectivo de ganaderos guipuzcoanos a los que, tras su fusión con la cooperativa Harakai, se han añadido ganaderos de Bizkaia y Araba.

La cooperativa abrió su propio matadero, también en Zestoa, organizó su propia comercial para atender a los carniceros y restantes puntos de venta comprometidos con la carne Label, abrió no hace mucho su sala de despiece en Zumaia en colaboración con Basatxerri y ahora trabaja intensamente para ampliar su gama de productos (corderos preasado, hamburguesas, etc.) y en atender la creciente demanda de la distribución que, como vengo destacando últimamente, aunque tímidamente, comienza a apostar de forma seria por la carne del país.

Urkaiko es una realidad tan imprescindible como consolidada en el sector ganadero y cárnico. Una cooperativa necesaria para que los ganaderos puedan ofertar en cantidad y forma adecuada a las nuevas exigencias de carniceros, distribuidoras y consumidores que, como suele decirse en otros muchos casos, habría que inventarla en caso de que no existiese. No dejen de echarle un vistazo a su web (www.carnevasca.com) y podrán, al mismo tiempo que comprar sus productos, comprobar que es cierto todo lo que les comento.

Ahora bien, aprovechando la cercanía de la festividad de San Martin, no quisiera dejar de comentar que acaban de presentar oficialmente Euskal Txerria, la carne de porcino amparada por el Label, cerdo criado al aire libre en nuestros caseríos y alimentado de forma natural, principalmente, criado por los ganaderos integrados en Basatxerri.

Volveré a hablar próximamente de este nuevo producto que los consumidores podrán disfrutar en breve pero, como se imaginarán, difícilmente puedo rematar esta columna de menú de invierno sin mencionar que este fin de semana Tolosa acogerá el festival de la babarruna a la que da nombre. El sábado será el día centrado en el producto y los productores mientras que el domingo estará centrado en los cocineros, que sabrán destacar lo mejor de esta noble legumbre.

Termino, esta vez es la definitiva, revelándoles dos secretos en lo que a Tolosako Babarruna se refiere. Mi productor de referencia es mi vecino Joxe Mujika, de Legorreta, habitual entre los premiados en Tolosa, y mi cocinero de cabecera, con el permiso del archifamoso Roberto Ruiz del Frontón tolosarra, no es otro que Tomás Arregi, del restaurante Kako de Berastegi. Ambos, el productor y el cocinero, son excelentes profesionales, cada uno en lo suyo, y mejores personas.