Ilusión láctea

Hace unos cuantos años recibí la llamada de mi buen amigo Joxemanuel Goikoetxea, ya fallecido tras una larga enfermedad, y ex de muchas cosas pero sobretodo un verdadero líder del sector agrario que supo, desde sus diferentes responsabilidades, impulsar proyectos y estructuras que sustentasen la actividad en un sector primario tan pequeño y difuso como el vasco. Pues bien, a lo que iba, Joxemanuel me llamó nervioso porque el mandamás de la empresa láctea de base cooperativa EMMI de Suiza, inesperadamente, había aterrizado en Loiu con el propósito de dar una charla a ganaderos encuadrados en la cooperativa KAIKU y hacía falta activar unos cuantos ganaderos para que llenasen la sala a modo de atrezzo y el orador no se viese frustrado por su escasa capacidad de convocatoria.

Pues bien, los que acudimos a dicha charla, como se suele decir coloquialmente “para hacer bulto”, salimos mareados con la avalancha de números, estadísticas y conceptos que se nos escapaban al común de los mortales allá presentes pero, hete aquí que, también escuchamos algo de interés, algo tan simple y vulgar como es algo sobre la elaboración de queso.

Me explico, el suizo nos dio a conocer el trabajo conjunto entre la empresa y los ganaderos de vacuno de leche para desarrollar un queso de vaca de larga maduración, elaborado artesanalmente en las propias explotaciones y que era, posteriormente, comercializado bien directamente por el ganadero con su marca personal bien a través de la red comercial de EMMI con la marca EMMI artesano. Obviamente, los ganaderos y la empresa habían pactado previamente tanto la cantidad de queso a producir para la empresa como el precio por kilogramo así como que el ganadero autorizaba a la empresa a que ejerciese un control y seguimiento de la calidad de los quesos en la cámara de maduración particular del ganadero y que los precios mínimos de la industria para que no se pisasen el callo.

En pocas palabras, se potencia el valor añadido de la leche de vaca, se impulsa una red de pequeñas queserías en explotaciones pequeñas y/o medias, se proporciona seguridad y estabilidad al quesero a través del contrato de compra con la industria y de paso, se facilitaba la participación de la mujer que, habitualmente, en sintonía con lo que ocurre actualmente con las pequeñas queserías de pastores- elaboradores del Idiazabal, es la encargada de elaborar el queso.

Pues bien, estas cuestiones y otras similares han surgido en ...

... las diferentes conversaciones mantenidas con diferentes personas con motivo de la celebración del primer encuentro de jóvenes baserritarras BASERRI GAZTEA donde queda manifiesta la gran dificultad con que se encuentra el sector lechero para mantener el número de explotaciones actuales y para enganchar a las nuevas generaciones, muchos de ellos, descendientes de ganaderos, que reniegan de un modo de vida tan esclavo como el vigente.

El sector productor de leche de vaca en Euskadi, en mi humilde opinión, necesita, además de continuar con la estructuración y profesionalización del sector orientado a la leche líquida, ser complementado con iniciativas y alternativas dirigidas a obtener un mayor valor añadido pero además, este tipo de iniciativas, hasta ahora personales y aisladas, requieren del apoyo y paraguas comunitario y público para que Euskadi, en pocos años, pueda contar con explotaciones lecheras de tamaño pequeño-medio que transformen, total o parcialmente, su leche en quesos, yogur, cuajada, helado, etc y que todos ellos puedan contar con el respaldo y amparo de alguna marca-paraguas que valorice los derivados lácteos , estos sí, “caseros” de Euskadi.

Necesitamos ilusionar nuevamente al sector productor, tanto a los ganaderos que entregan toda su leche a la cooperativa a los que debemos reconocer y prestigiar por la excelente calidad de su leche, pero también debemos generar alternativas ilusionantes para aquellos jóvenes originarios que quieran reorientar su explotación o aquellos otros nuevos jóvenes que opten por un modelo de productor-elaborador. Ambos casos, eso sí, requerirán de muchos resortes de apoyo y entre ellos será irrenunciable el impulso de un modelo formativo, a semejanza de la escuela de pastores de Arantzazu, que compagine la teoría con la práctica para que los jóvenes recién “titulados” puedan ser los nuevos productores de leche en aquellos caseríos donde la sucesión sea imposible, bien porque no la hay bien porque los que hay no quieran o puedan ser nuevos vaqueros, con menos cabezas de ganado, pero transformando.

Acabado el espich y me surge la siguiente pregunta, ¿el modelo de colaboración quesero-industria desarrollado por EMMI en Suiza no sería también un modelo válido para algunos pastores de Idiazabal? ¡Ay, se me olvidaba que no tenemos industria ni interesada ni comprometida con ello!.

Xabier Iraola Agirrezabala