La manzana de la discordia

No hace mucho tiempo se me acercó una pareja joven ilusionada con su proyecto de pequeña quesería donde además de queso querían elaborar otra serie de productos lácteos con los que impulsar la idílica diversificación que todos ansían lograr cuando emprenden el camino de la transformación. Al poco tiempo de comenzar la conversación, mi natural talento (osea, nulo), fue suficiente para captar que aquel proyecto no tenía viabilidad alguna, al escucharles que el diseño de las instalaciones debía ser tal forma que no tuviesen que “tocar” las ovejas.

Quizás sea un caso aislado pero mucho me temo que no y prueba de ello son los numerosos casos de caseríos donde la faceta transformadora, por supuesto más rentable que la meramente productora, acaba por engullir y aniquilar la faceta productiva y no es nada raro encontrarse con casos donde los responsables de la explotación, especialmente las nuevas generaciones, atraídos por la rentabilidad de la actividad elaboradora y comercial y junto a ello, por el prestigio que va vinculado al producto final, optan por centrarse en transformar y comercializar y reducir-delegar-subcontratar la faceta productiva, e incluso, eliminarla para pasar a ser unos meros transformadores.

Este fenómeno de desagrarización (¡vaya palabreja me he inventado!) es el fiel reflejo de la desigual distribución de la rentabilidad en la cadena agroalimentaria y algo parecido ha ocurrido también en el sector de la sidra vasca donde los elaboradores, salvadas las excepciones, se han centrado en la faceta transformadora-comercial-hostelera reduciendo a su mínima expresión, cuando no al total abandono, su faceta productiva de la manzana que requieren para la elaboración de la sidra.

Frente a la realidad del sector txakolinero donde, salvadas las excepciones, las propias bodegas son a su vez sus principales proveedores de uva, en el sector de la sidra los responsables de las bodegas han impulsado notablemente su faceta transformadora y muy especialmente, la rentable temporada del txotx, mientras la cuestión productiva se limitaba a unos pocas hectáreas propias para cumplir el expediente, comprar a los baserritarras de la zona e importar manzana a tutiplé tanto de Francia como de Asturias.

Pues bien, cuando estamos al inicio de la campaña de recogida de la manzana para sidra, por cierto, este año comienza con unos 15 días de adelanto debido a la climatología de los meses previos, volvemos a conocer que hay cosas que no cambian y una de ellas es la interminable guerra de precios entre los productores de manzana y los sidreros-elaboradores. Mientras los primeros, denuncian que llevan 12 años con los precios congelados en el subsuelo, la parte contraria, ósea, los sidreros aclaran que ellos querer quieren subir los precios pero no lo ven posible dada la escasa rentabilidad de la venta de sidra en botella.

En este contexto de desencuentro, observo que algunos pretenden salir adelante pasando por encima de otros y muestra de ello es que mientras los baserritarras están congelados durante estos últimos 12 años, al consumidor, la botella de sidra, lo menos, pero principalmente el menú de sidrería se le ha encarecido continuamente en los últimos años. Los sidreros, con excepciones como suele ocurrir en todos los casos y porque siendo leal conmigo mismo tengo que reconocer que hay unos cuantos que se están poniendo las pilas y apostando claramente por producir ellos mismos, tras años de continuos despechos al baserritarra, de exigirles profesionalidad en el cuidado del manzanal mientras ellos descuidaban sus propios manzanales y proclamaban, públicamente, su preferencia por manzana de otras latitudes en principio de mayor calidad y más barata, han caído en la cuenta que la cuestión del origen, ligada a la calidad, es fundamental para su propia supervivencia y por ello que, acuciados por la necesidad y espoleados por la administración angustiada por una sector en declive, han sacado unas pocas conclusiones y una de ellas, la principal, que tienen que ser ellos mismos los que tiren del carro y consecuentemente, cuidar con más mimo y profesionalidad lo que tenían de antemano y en su caso, plantar nuevos manzanales para asegurarse la provisión de su propia bodega porque de continuar con la cicatera política de precios conocida hasta el momento, van dados. ¡Ósea, ir hacia el modelo txakolinero!

La segunda conclusión, no por ello menos importante, es que la mejor forma de incrementar la rentabilidad de la sidrería, además mantener los ya mencionados bajos precios al baserritarra y proveerse de producto foráneo (txuleta, queso, nueces, ...), es potenciar la temporada del txotx, que a pesar del bajón de estos últimos años aún sigue siendo la tabla de salvación de muchas de las sidrerías, vinculando el rito del txotx con la ola del turismo, a la rueda del enoturismo tan en boga, y al mismo tiempo, alargando la temporada de apertura de las sidrerías, concatenando el txotx con la botella en mesa.

Los sidreros, con total legitimidad, irán a lo suyo pero deben ser conscientes que para que el modelo sea sostenible, al menos en el tiempo, debe ser un modelo compartido entre todos los agentes de la cadena, de ahí la necesidad de insuflar oxigeno a la parte productora de manzana a la que se ahoga por falta de rentabilidad de la botella mientras no se le hace partícipe de la rentabilidad del txotx, y debe ser coherente, origen-cultura-territorio-producto local, para ganarse la complicidad y adhesión del consumidor final que, a fin de cuentas, es el que cuenta.

¡Veremos cómo queda la cosa!

Xabier Iraola Agirrezabala