Bocadillo de chorizo con pan duro

Por lo que observo en mi entorno, resulta bastante habitual entre los críos que van a merendar comerse el chorizo y dejar el pan, o tirarlo a cualquier papelera o a la primera esquina que pillen. Mi hijo Martín, que en esto de la merienda es monocultivo del chorizo, al menos, lo hace y como él otros muchos, por lo que somos muchos los padres quienes peleamos para que el dichoso crio se coma el bocadillo en su totalidad y no sólo, lo que en principio es, la parte más jugosa.

En la vida ocurre como con el bocadillo y solemos tener que afrontar y asumir que en nuestro día a día hay tareas, personas, entornos y realidades que aúnan tanto aspectos jugosos y agradables al mismo tiempo que otras partes no tan atractivas. Como decían antes los curas cuando te acercabas al altar, “a las duras y a las maduras”.

En el sector agroalimentario y más concretamente, en el sector de la restauración o de la hostelería también ocurre algo similar cuando determinados establecimientos o subsectores de la restauración buscan el amparo y respaldo de la administración para impulsar sus negocios, por supuesto tradicionales y autóctonos donde los haya, pero una vez tienen el “chorizo” en sus manos son incapaces, a semejanza de los niños con el pan, de hacer suyos los compromisos que se pretenden fomentar con dichos programas, osea, comerse el pan.

Me viene a la cabeza cómo en septiembre del año pasado se difundió en prensa la campaña de “Menús Eusko Label” en unas cuantas sidrerías con el fin de que en dichos lagares se pudieran degustar, además de la sidra autóctona, un amplio surtido de alimentos autóctonos certificados por la marca pública KALITATEA. Como se imaginarán, salvo la excepción que haberla hayla, la campaña publicitaria quedó en eso, en publicidad y en un anuncio más sufragado con fondos públicos pero de escasa o nula eficacia en lo que a diversificación se refería.

Que si la época del txotx es complicada, que si hay poco producto autóctono certificado por KALITATEA, que si el margen se estrecha con esos productos algo más caros que los habituales, …. la cuestión es que tanto las sidrerías teóricamente implicadas como la inmensa mayoría de las sidrerías son bastante ajenas a la realidad productiva agroalimentaria del país ( y que conste que me estoy refiriendo al País Vasco y no a Centroeuropa, Asturias, Zamora o sursuncorda). Anualmente, en vísperas del inicio de temporada, se aborda la cuestión, se oyen palabras bonitas pero... los resultados no llegan y nuevamente, quedan como tarea pendiente para la próxima temporada.

Algo parecido ocurre con esos prestigiosos templos de la parrilla donde la reina del menú es la txuleta (espero que algunos comprendan que se me hace bastante duro escribir chuleta con CH) y que con respaldo público promocionan la villa expapelera de Tolosa mientras por la puerta de atrás llenan sus cámaras frigoríficas de carne foránea. Sé, a través del intermediario que cumplió perfectamente su cometido, que el consistorio tolosarra está que trina con mis críticas pero como uno ya se está haciendo mayor, no me queda más que invitarles a que me demuestren con números detallados la incidencia real que los eventos pro-txuleta tienen en las ventas de nuestros ganaderos si por el contrario, es una promoción de parrillas que trabajan exclusivamente con carne de quintapallá. Osea, resumiendo, cuál es el compromiso que adquieren dichos parrilleros con la carne del país (Euskadi) a lo largo y ancho de todo el año.

Otro tanto, podría decir de ese programa, voluntario y voluntarista, de nombre GASTRONOMIKA con que cuenta el Gobierno Vasco para vincular sectores tan fundamentales e importantes como el turismo, la gastronomía, la agricultura, etc. pero que, en mi opinión, no logra establecer compromisos concretos y tasables por parte de los establecimientos y negocios que participan en el mismo con la producción agraria del país (Euskadi). Sé que es difícil y que lo más fácil es criticar lo que se hace pero como nadie lo hace, al menos públicamente, aquí está el pepito grillo, dispuesto a ser el saco de las ostias pero queriendo dar altavoz a lo que mucha gente del sector primario piensa y a lo que te dice, eso sí, en privado.

Hay formulas para estrechar vínculos y para impulsar estrategias donde la ganancia sea compartida, estrategia win-win que dicen los modernos, y si bien ya hace tiempo que conocimos la marca territorial “País Cátaro” que establece, negro sobre blanco, los compromisos que los agentes de los diferentes sectores (turístico, restauración, industria agroalimentaria, etc) adquieren al adherirse a dicha marca, recientemente hemos tenido conocimiento de otro tipo de actuaciones donde la administración, en este caso la Junta de Castilla y León, a través de una nueva normativa de clasificación de los restaurantes introduce unas nuevas tipologías de establecimientos que están obligados a utilizar un determinado porcentaje de productos de la tierra, en su caso, amparados por su marca paraguas “Tierra de Sabor”.

Resumiendo y centrándome en lo que hoy quería transmitir, creo que en este país sobran iniciativas, actuaciones, ferias, cuchipandas y programas voluntarios y voluntaristas donde, al final, la voluntad se va diluyendo con el paso del tiempo y cada uno de los agentes implicados, inmersos en la vorágine del día a día pero relativamente cómodos con la situación actual, siguen a lo suyo, osea, a comerse el “chorizo” mientras faltan, siempre en mi opinión, normativas y programas que vayan más allá de la mera voluntad y donde se establezcan los compromisos que cada uno de los agentes adquieran en pro del producto agrario local.

El gastroturismo parece ser uno de los campos de futuro del turismo, más aún en un país como el nuestro pero soy de la opinión, y con esto termino, que debemos apostar por un gastroturismo auténtico, comprometido y ligado al producto autóctono sino el éxito será ciertamente parcial y así, mientras unos disfrutan con el chorizo, otros, los de siempre, se tendrán conformar con el pan duro.

Xabier Iraola Agirrezabala