Pako Martínez Soria en Donostia

Como Pako Martínez Soria acudo al glamuroso congreso Gastronomika que se ha celebrado durante tres días en el Kursaal donostiarra evidenciando el liderazgo gastronómico de nuestra capital y la fantástica plataforma que dichos eventos suponen para relanzar la imagen de nuestro país.

Tras varios intentos por diferentes puertas y aún no llevando txapela, dejando bien a las claras que dicho ecosistema capitalino no es el más adecuado para una persona tan básica como yo, logro entrar  y voy observando con sumo interés y con la perplejidad con que la vaca mira al tren,  entre una variada oferta, los famosos productos alimentarios de la Casa de Alba (hasta los ricos han decidido sacar rendimientos a sus fincas), innovaciones tan delirantes como el Plancton Marino que con una gota de su producto inunda de sabor a marisco el plato que toca,  numerosos aceites de oliva, jamones de alto standing y acercándonos más a lo nuestro, también estaban presentes mis amigos de Yogures Goenaga, las hamburguesas KM 0 Baserria de la cooperativa de ganaderos Urkaiko, el txakoli Elkano y la empresa logística KM 0 orientada al canal Horeca.

Como se podrán imaginar ni hice amago de entrar a las ponencias y presentaciones porque supongo, que quedan fuera del alcance de mi rudimentario conocimiento (ya les he dicho que mi astucia culinaria se limita a los huevos fritos, frecuentemente, estrellados) y por lo tanto, me conformé con curiosear y saludar a unos cuantos amigos pero esta visita me valió para asimilar la enormidad de dicho evento, su proyección internacional y por ello mismo, mayor es mi pena, al comprobar que nuestra cocina, y por extensión nuestros productos, salvadas las contadas excepciones, brillan por su ausencia.

Por cierto, lo propio y la producción local es lo que ....

está intentando impulsar el ayuntamiento de Donostia a través del proyecto Donostia Urban Lur (¡que puñetera manía de introducir palabrejas en inglés!) que partiendo de un diagnóstico que abarca desde la producción y los comercios, hosteleros hasta los propios consumidores donde se constata que Donostia produce aproximadamente el 3,5% de las hortalizas que consume y en consecuencia, se fija como escenario objetivo (no he logrado encontrar el plazo temporal fijado)  alcanzar un 10% de las hortalizas consumidas para lo que prevén necesitar 69 hectáreas, ósea, 34 hectáreas más de las ahora cultivadas. Como se podrán imaginar el objetivo fijado es tan loable como difícil por lo que es de agradecer el planteamiento municipal de impulsar parcelas con uso agrario en dos áreas diferentes de la ciudad para ir consolidando la base en la que conformar una verdadera encubadora agraria donde facilitar el emprendizaje de los nuevos baserritarras.

Soy consciente que este tipo de iniciativas son vistas con total escepticismo por parte de mucha gente, muchos de ellos productores en activo, pero dejando de lado la paja (mensajes pseudo hippy, estética perroflauta, filosofía flower-power, sustrato ecotalibán y buenismo a raudales) y centrándonos en el grano (generación de nuevos productores, revitalización y rejuvenecimiento del sector además de una mayor soberanía alimentaria) creo que este tipo de iniciativas deben cosechar el apoyo del sector productor y el respaldo sincero de las administraciones para promover, en estrecha colaboración entre sector agrario y administraciones, unas políticas realistas,  integradas e integrales donde, además de estas encubadoras de lanzamiento inicial, se facilite la instalación definitiva de estos nuevos emprendedores en sus propias tierras o en tierras públicas o en concesión pública con la suficiente proyección temporal para garantizar la viabilidad de dichas explotaciones y de paso, se atiendan las demandas de tierra de los actualmente en activo.

El acceso a la tierra es primordial para los jóvenes y más aún para aquellos que no provienen del caserío pero no por ello debemos olvidar (soy consciente que se está trabajando en ello) el acceso al mercado, el impulso de nichos de valor añadido y que apuesten por el producto local de calidad y la generación entre los consumidores de un ecosistema favorable al producto autóctono.

Por cierto, hablando de producto autóctono y aprovechando el dicho que frecuentemente utilizaba mi padre “a burro viejo, poco verde” para pasar del sector hortícola al cárnico, les comento, por si no tenían noticia de ello, que la nueva estrategia cárnica vasca, consensuada entre productores, carniceros y administraciones, ha comenzado a dar sus primeros pasos y ejemplo de ello es la “apertura” de la primera carnicería Basque Label Harategia (¡y sigue con el inglés!), más concretamente, la carnicería Muñagorri de Tolosa que, tras sus 22 años de experiencia en el Label, afronta la nueva fase con nuevos bríos.

Xabier Iraola Agirrezabala