Los caracoles y la innovación

La Ascensión del Señor es la fiesta patronal de mi pueblo, Legorreta, que, eso sí, de forma sui generis, celebra los 3 jueves que antiguamente se decía que lucían más que el sol: jueves santo (actualmente la gente lo celebra camino a su destino vacacional), jueves de la Ascensión y el jueves de Corpus Christi que, en mi pueblo, lo celebramos en sábado para poder despendolarnos a gusto y tener el domingo para reposar.

Pues bien, recibido el programa festivo caigo en la cuenta, un año más, que el programa, salvo cuatro detalles, es idéntico al del año pasado y si me apuran, al de las últimas décadas. Reflexionando sobre la cuestión, caigo en la cuenta, que las fiestas patronales para que alcancen la categoría de tradición deben ser idénticas, mantenidas en el tiempo y repetidas año a año porque es esta característica, su repetición, la que las hace que la gente las asuma como propias, como parte de sus vidas y por ello, toda renovación que supere lo meramente anecdótico, está abocada al fracaso.

En nuestro caso, la festividad del Corpus es particularmente simple y tradicional al constar única y exclusivamente con una merienda popular donde, desde hace un porrón de años, el ayuntamiento sirve vino al pueblo que acude en masa, con sus mesas y sillas, a merendar en familia y/o cuadrilla y son los caracoles el plato tradicional (imagino que pronto vendrá algún iluminado que nos denunciará por maltrato animal y se acabará la tradición). La fiesta en su simpleza es, así lo creo yo al menos, la más sentida por los vecinos y es que este peculiar día es el elegido por todos aquellos legorretarras de nacimiento que viven fuera, para volver, aunque sea por un día al año, al txoko que les vio crecer.

Llama la atención que en la sociedad moderna en que vivimos donde la apelación a la innovación es constante sigan manteniéndose este tipo de costumbres y tradiciones pero creo que este fenómeno, o algo parecido, ocurre también en el campo de la alimentación y la gastronomía donde los vectores de la comodidad y la salud con todas las características y condicionantes que ellos conllevan suponen un enorme reto para aquellas gastronomías, como la nuestra, que casa mal con las prisas y la obsesión por la báscula.

Innovar por innovar, por la imperiosa necesidad de cada cierto tiempo sacar algo al mercado, no vaya a ser que el consumidor se aburra de comer siempre lo mismo, es en mi humilde opinión un craso error en el que no debiéramos caer y por ello, aunque no hay formulas mágicas para el conjunto del sector, debemos ser conscientes que uno de los campos de innovación es aquel cuyo motor sea la vuelta al pasado, a la tradición, a lo auténtico, a los sabores de siempre, esos que todos añoramos, en definitiva, una innovación con retrovisor rescatando del pasado de nuestros antepasados las mejores variedades, técnicas de producción, elaboración, etc. dando respuesta así a una creciente parte de la población que demanda autenticidad.

Es, salvando las distancias, lo que está ocurriendo en este alborotado mundo donde la globalización salvaje y sus consecuencias más terribles nos ponen los pelos de punta y nos hacen aferrarnos a lo cercano, a lo propio y local. Pues bien, en cuestión del comer, mientras observamos los constantes escándalos alimentarios provocados por las macroempresas alimentarias que utilizan productos y subproductos del mundo mundial para empaquetarlos y servírselos a usted en un envase, eso sí, de fácil apertura (los únicos que no conocen el abrefacil deben ser los de los chupachuses de los niños), es en este contexto donde los consumidores, en nuestro caso vascos, optan, cada vez más, por los productos locales, típicos de su zona, que se consumen y elaboran, mayoritariamente, en base a unas recetas y usos tradicionales y que les aportan, además de la calidad inherente a dichos productos, una seguridad y un  plus de identificación en esta época de globalización impersonal e inhumana.

En un mundo globalizado, los humanos necesitamos de señas de identidad que nos anclen a nuestro entorno  más cercano y que, incluso llego a pensar que, den sentido a nuestras propias vidas y es en este contexto donde los alimentos tradicionales, con identidad, con tanto pasado como futuro y que evolucionan e/o innovan, sólo en lo imprescindible, tienen todo el sentido del mundo y con ello, su propia razón de ser y su garantía de futuro.

Por ello, emulando a Trump y su “American first!”, me atrevería a gritar “basque food, first!”.

Xabier Iraola Agirrezabala