Amores que matan

De pequeño,era bastante frecuente llegar con retraso a clase porque un buen grupo de nosotros nos distraíamos con el espectáculo que protagonizaba Nicolás, uno de los carniceros locales, al sacrificar alguna vaca en el matadero local; veaíamos el animal colgado de la cadena dentro del matadero puesto que la puerta estaba totalmente abierta y así, además del animal colgado, podíamos ver cómo las visceras se desparramaban por la acera. Como se podrán imaginar este espectáculo seria impensable en la actualidad en una sociedad tan habituada al celofán, al acero inoxidable y a la limpieza inmaculada y donde la gente espera que matemos los animales a besos. Por cierto, el matadero local, junto al centro escolar, cerró hace muchos años y en el pueblo, de los cuatro carniceros de aquellos entonces, Jexux, Venicia, Rosa y Nicolás sólo queda una única carnicería, la carnicería del hijo del último. Aunque lo que les cuento parezca el cuento del abuelo Cebolleta, les aseguro que es la realidad de no hace tantos años (yo, aunque rozando, no llego al ecuador de mi vida) y me puedo imaginar que algo parecido habrá ocurrido en muchos de los pueblos y ciudades de usted, estimado lector.

En estos últimos años, el sector cárnico, a semejanza de otros muchos subsectores, ha sufrido un cambio tan radical que no hay quién lo reconozca y así tenemos que se ha reducido drásticamente tanto el número de carniceros como de ganaderos (autónomos ambos) mientras ha aumentado el número de intermediarios comerciales que se afanan en prestar el mejor servicio a los carniceros y de paso, quedarse con parte del margen que, dicho sea de paso, va menguando imparablemente.

En esta tesitura, cada vez menos ganaderos pero con más cabezas (por lo tanto, con más trabajo en la cuadra) y los cada vez menos carniceros, que dado el descenso de consumo de carne han tenido que diversificar sus ventas para acabar siendo pequeños super o delicatessen, ven cómo la relación entre ambos eslabones de la cadena cárnica se va debilitando y la distancia entre ambos creciendo de tal forma que, en algunos casos, podemos observar actitudes que denotan la falta de objetivos comunes.

Por ello, cuando la distancia entre ganadero y carnicero va creciendo y la vinculación entre ambos menguando, crecen como champiñones los comerciales de la carne, muchos de ellos verdaderos profesionales de la cosa, pero también abundan comerciales de ética despistada que lo mismo les da comerciar con carne que con alpiste, comerciales que además de importar carne foránea de diferentes comunidades autónomas y países del mundo mundial pero que son capaces de ofrecer un servicio, personalizado, pormenorizado y adaptado a un carnicero que, como decía anteriormente, cada vez vende menos carne al corte y más productos cárnicos transformados y mayor oferta de productos no cárnicos, pero ojo al dato, porque últimamente observo que estos mismos comerciales son capaces de fomentar carnicerías franquiciadas para asegurarse la clientela del futuro, al mismo tiempo que hacen la competencia al pequeño carnicero de la esquina.

Además, para más INRI para los carniceros, ....

las cadenas de distribución están adaptándose a los nuevos hábitos y han optado por formatos de tienda más pequeños, formato supermercado, imbricado en la trama urbana de nuestras ciudades y han reforzado su oferta de producto fresco (hortalizas, fruta, carne, etc.) y producto local como reclamo del consumidor hacia sus establecimientos con lo que se ha convertido así, como quién no quiere, en claro competidor de nuestros carniceros.

En este complejo panorama ambos eslabones de la cadena, ganaderos y carniceros, pueden optar por soluciones personales y muchas veces antagónicas, pensando únicamente en el corto plazo (la edad media de ambos colectivos también favorece esta actitud) y sin caer en la cuenta, a mi modo de ver al menos, que sólo desde planteamientos colectivos llegarán las soluciones para ambos colectivos por muy antagónicos e incompatibles que actualmente nos parezcan.

El ganadero debe asegurarse que las pequeñas carnicerías pervivan en el tiempo de la forma más potente posible y aunque sólo sea por un sano egoismo y para no llegar a depender en exclusiva de la gran distribución (actualmente favorable al producto local) y las pequeñas carnicerías, carnicerías tan familiares como lo son sus ganaderos proveedores, deben caer en la cuenta que su principal valía reside, además de un trato cercano y profesional, en una carne de calidad y cuyo origen autóctono suscita la adhesión del consumidor que busca algo más que el factor precio.

Ambos colectivos, en vez de dedicarse esos besos que matan que se vienen dedicando, debieran compartir diagnóstico y plantear alternativas comúnes y por ello considero que la estructuración del sector ganadero en comerciales de base cooperativa (con o sin participación del gremio carnicero) es la solución tanto para el ganadero, sin depender al 100% de ningún carnicero individual o cadena de distribución, como para el carnicero que obtendrá el servicio adaptado a la nueva realidad y a los nuevos hábitos de consumo al mismo tiempo que garantiza la calildad, cercanía y el origen autóctono de la carne que sirve a su clientela.

Lamentablemente, compruebo que la realidad va por otros derroteros y observo ganaderos que van por libre, sin caer en la cuenta que ahí radica su perdición, y algunos carniceros que optan por sus propias comerciales, en algunos casos para importar carne y en algunas otras para hacer frente a unos ganaderos que, lamentablemente, consideran sus adversarios.

Déjense de tanto beso y carantoña dialéctica y pónganse a trabajar en proyectos comúnes. A ambos colectivos, el futuro les va en ello.

Xabier Iraola Agirrezabala