Entre pucheros

 

Esta semana tuve el inmenso privilegio de ser invitado a un encuentro del colectivo de cocineros MAHAIA (Mesa) con gentes de diverso pelaje con el objetivo de compartir sus puntos de vista sobre la gastronomía, el mundo de la cocina y del producto alimentario, como decía, con quienes conectamos desde diversas disciplinas como la antropología, la historia, el paisajismo, el periodismo, etc. y en mi caso, desde la in-disciplina de los productores de alimentos.

La cita tuvo lugar en la Bodega HIKA de Billabona-Amasa, con el incombustible Roberto Ruiz como anfitrión, y nos deleitaron con una exquisita cena trabajada por 5 cocineros diferentes que, tengo que reconocer, alcanzó la categoría de momento mágico e histórico, si tenemos en cuenta el nivelazo de los allá congregados y una oportunidad irrepetible para gente mediocre como yo, que alcanzaron el éxtasis al escuchar al cocinero Aitor Arregi del Restaurante Elkano hablar con una pasión sobrecogedora sobre un pescado, de nombre Lantesa (euskara) o Andeja (castellano), tan humilde como sabroso, del que nadie tenía conocimiento.

Emocionado me dejaron cada vez que afirmaban que los baserritarras, los productores, son los primeros cocineros, incluso, por delante de ellos, haciendo con esa mención un reconocimiento a la profesión agraria que debe materializarse en un reconocimiento que va más allá de las palabras.

En mi caso, planteé la necesidad de articular una alianza entre baserritarras y cocineros que, además de asegurar el suministro de producto para los restaurantes y tabernas, dote de rentabilidad, estabilidad y dosis de futuro a los productores que, más allá de esporádicos y minoritarios pedidos, asienten las bases de un compromiso por ambas partes que satisfaga las necesidades de todos.

La colaboración y el trabajo conjunto entre productores y cocineros puede y debe ir desbrozando el camino para que los productores, al menos algunos, puedan ir abriendo nuevas vías y diversificando la comercialización, y de paso, en la medida que se pueda, ir disminuyendo la dependencia que tienen de otras vías, como la distribución organizada, que apenas proporciona oxígeno, rentabilidad, para sus proveedores, a los que, salvo excepciones, tienen asfixiados y encadenados como se ha podido constatar con las recientes protestas ganaderas que se están efectuando a lo largo y ancho del Estado.

No obstante, me llamó poderosamente la atención que una de las principales preocupaciones de estos profesionales de los fuegos es la cuestión del personal, o más exactamente, la falta de gente dispuesta a trabajar en sus casas. Más allá, del debate sobre el nivel de retribución de estos, llama la atención que cada vez sea más frecuente la casuística de jóvenes que ni quieren trabajar en determinados horarios, los fines de semana o festivos y que anteponen, ante cualquier cosa, su supuesta calidad de vida y, llamativamente, la obsesiva necesidad por viajar al extranjero.

Tristemente, y así lo manifesté en dicho encuentro, es una casuística que se da entre todos los profesionales, sean del sector que sean, que sean autónomos o pequeños empresarios que sacan adelante, como toda la vida, trabajando más horas que el reloj y compartiendo cama con sus quebraderos de cabeza por múltiples y diferentes cuestiones. Aún más, creo que los jóvenes actuales sueñan con ser funcionarios, no por el sueldo, si no por su seguridad, por sus horarios y por sus otras prerrogativas que les sitúan en otra liga diferente, y superior, a la liga que jugamos el resto de los mortales. Algo similar, por otra parte, que también ocurre en la parte privada de la economía donde los jóvenes huyen de las pequeñas empresas y talleres para refugiarse en grandes empresas que proporcionan unas condiciones de trabajo lo más parecidas al funcionariado.

Tal y como comentábamos, entre plato y plato, hoy en día, nadie, o casi nadie, quiere ser carnicero, baserritarra, tabernero, fontanero, camionero, camarero, etc. mientras todos quieren ser funcionarios, youtuberos, consultores, gestores, etc. pero la realidad, que es muy tozuda, nos demuestra que para que esta sociedad siga activa y marche adelante necesitamos de estos y otros muchos oficios que, desgraciadamente, no son de cuello blanco ni trabajan de ocho a tres de lunes a viernes.

Ahora bien, para aquellos que no quieren esas condiciones por considerarlas pésimas e inadmisibles, siempre cabe la alternativa de emprender y ser el jefe de uno mismo para así, reservarse el mejor convenio laboral posible para uno mismo. Eso sí, les advierto que conozco muchos autónomos y pequeños empresarios que viven peor que sus propios empleados. Tienen más dinero en su cuenta corriente, cierto. Pero menos vida, también.

Termino que me ha salido un artículo más propio de Garamendi, CEOE, que de un simple juntaletras.

Xabier Iraola Agirrezabala