Como un cencerro
Hace unos cuantos meses escribí sobre los miles de personas que en
un ejercicio de gilipollismo olímpico firmó en la plataforma
digital Change.org para que indultasen a la vaca Carmen del Santuario
de Animales de su sacrificio pese a ser positivo en brucelosis e
inexplicablemente, lo lograron. Ahora bien, aunque este tipo de
recursos son habitualmente utilizados por pisapraos, comeflores y
demás gentes de buena pero errada voluntad, hoy les tengo que
informar que también hay gente “sana” que recurre a este tipo de
plataformas y la mejor muestra de ello la encontramos en el pequeño
municipio francés de Biot de la Alta Saboya, donde más de 113.000
personas se han rebelado vía Change.org frente la demanda de unos cuantos
propietarios de segundas residencias para eliminar los
cencerros de las vacas por el insoportable ruido que sacan,
solicitando a su alcalde que desestime dicha
petición y, felizmente, el alcalde se ha pasado la petición de los
chaletistas que están como cencerros, como convenía, por el arco
del triunfo. Por tanto, reconduciendo mi ojeriza hacia estas
plataformas, caigo en la cuenta que el mal no está en la herramienta
sino en el mensaje.
Pues bien, frente a este tipo de chorradas les quiero comentar que
hace unos pocos días asistí a un interesante foro cuyo sugerente
título lanzaba una pregunta sobre el tipo de quesos que comeremos
los vascos en el año 2030. ¡Casi nada! y en el mismo tuve la suerte
de conocer personalmente al maestro Enric Canut, un verdadero experto
en quesos y autor de un estudio sobre la elaboración de los quesos
vascos redactado en el año 1982 que, a la postre, resultó un
magnífico trampolín para la puesta en marcha de la Denominación de
Origen Idiazabal que, por cierto, el día 4 de octubre, celebrará
su 30 aniversario con un potente acto en el Museum Artium de
Vitoria-Gasteiz.
En el transcurso de la mañana Canut nos dejó claras un par de
cosas,primero, si bien el nivel medio de la calidad del Idiazabal es alto no
podemos relajarnos y es primordial incidir en la formación quesera
de los pastores elaboradores y en segundo lugar, es imprescindible
impulsar la diversificación quesera bien impulsando variantes de
subzonas o entidades menores dentro del propio diazabal para acercarnos aún
más al consumidor vasco bien impulsando, fuera del omnipresente
Idiazabal, otros tipos de quesos que atiendan las nuevas demandas de
los consumidores.
Los fríos datos nos dicen que el consumo medio de queso por persona
y año es de unos 7,8 kilogramos frente a los 17,2 kilogramos de
media europea y que por lo tanto, en el objetivo de fomentar el
consumo, tenemos “mucho margen de mejora”. Ahora bien, en ese
afán de incrementar el consumo per cápita de los vascos, el
recorrido es bastante limitado si nos autolimitamos al Idiazabal y
por ello es vital que se impulsen otros tipos de quesos (vaca,
mezclas, cabra, …), algunos que ya existían entre nosotros y se
perdieron, y conformar con estos quesos una tabla de quesos vascos
con los que dar oportuna respuesta tanto a diferentes colectivos
(niños, mujeres, ancianos,…) como a la hostelería que reclama
innovación continua y perenne. Por cierto, hablando de tablas, mi
amigo Iñaki, joven pastor guipuzcoano, a semejanza de lo que ocurre
en zonas como Catalunya, plantea promocionar el consumo de queso con
una “tabla de quesos vascos” como aperitivo para incrementar el
consumo de queso sin ceñirnos al queso como postre.
Como decía previamente, no son pocos los quesos que antiguamente se
elaboraban en nuestros caseríos, queserías y montañas, muchos de
ellos sólo de leche de oveja (blandos, frescos, tortas, ..) o de
leche de vaca pero también de la siempre incomprendida mezcla de
leches y digo lo de incomprendida, porque somos muchos los
consumidores de queso que tratamos con un cierto desdén, cuando no
desprecio, cualquier queso de mezcla pensando, malpensando diría yo,
que el buen queso es el de una única leche mientras consideramos que
las mezclas son bien para abaratar costes bien para ocultar
deficiencias de alguna de las leches. Pues bien, por esta tarea de
recuperación de quesos antiguos y de abrir la mente de los vascos
hacia nuevos planteamientos queseros, el recientemente fallecido
maestro quesero, Montxo Lizeaga, fue reconocido y homenajeado en el
transcurso de dicho Foro en cuanto que es un magnífico ejemplo y
porque a pesar de su juventud, la huella dejada por su trabajo es
honda y apreciada por la vía a recorrer que nos desbrozó.
Ni el maestro Enric Canut ni el añorado Montxo tienen ninguna culpa
de los derroteros de este escrito pero no puedo más que finalizar
haciendo referencia a otros cencerros, los responsables de la Agencia
Tributaria gallega que valiéndose de funcionarios
de la Inspección de Trabajo y escoltados
por la Guardia Civil (como si tuviesen poco trabajo en Catalunya),
pretenden multar
a vecinos y familiares que echan una mano en
estas labores, y por cuya ayuda no cobran nada. ¡Acabáramos!
La
asfixiante burocracia, los daños por fauna salvaje, la fiscalidad
creciente, las normativas medioambientales, ….¿Hasta
dónde vamos a llegar apretando las tuercas a los productores?
Xabier Iraola Agirrezabala
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